Foodcast – Folge 14 Umami der fünfte Geschmackssinn

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Foodcast – Folge 14 Umami der fünfte Geschmackssinn

Shownotes –Umami

Zu der Idee für diese Folge kam ich, als ich eine Kräuterbutter mit getrockneten Tomaten gemacht habe. Sie schmeckte besonders lecker und so fragte ich mich, warum diese Kräuterbutter denn nun so gut geworden ist. Bei meinen Recherchen nach dem Geheimnis dieses guten Geschmacks stoß ich darauf, dass getrocknete Tomaten viel Umami enthalten. In dieser Folge sprechen wir darüber, was Umami eigentlich ist, worin es enthalten ist und was Glutamat damit zu tun hat.

 

Über diese Folge

Episodendauer: 16 Minuten

Du kannst dir die Umamifolge hier oder bei  iTunes (Apple)  oder Stitcher (Android) anhören:

 

Was ist Umami?

Den Begriff Umami hört man gerade überall. Ich habe davon in David Changs (Koch und Gründer der  Momofuku Restaurants) Kochserie  Serie The Mind of a Chef erfahren. Es gibt eine Gourmet Burgerladenkette die Umami im Titel trägt, Umami Burger,und auch sonst gibt es Pasten und allerlei Umami-Produkte.

Umami ist neben süss, sauer, bitter und salzig der fünfte Geschmackssinn.

Der Begriff stammt vom japanischem Wort

うまみ umami ‚Schmackhaftigkeit‘, zu うまい umai ‚schmackhaft, würzig

Quelle: Wikipedia

Dieser Geschmack wird durch Glutaminsäure entfesselt. Umami beschreibt den Geschmack von Glutamat.  Um das Jahr 1908 herum entdeckte der japanische Forscher Ikeda Kikunae die fünfte Grundqualität des Geschmacks. Oft als fleischig oder herzhaft beschrieben, ist es quasi der ideale Geschmack.

Ein Tipp für Vegetarier:  getrocknete Tomaten schmecken sehr schön herzhaft. Sie eignen sich sehr gut als Fleischersatz, zum Beispiel von Salami auf der Pizza. Probiere es mal aus!

 

Glutamat

Glutamat hat einen sehr schlechten Ruf. In Deutschland oder Amerika hat Glutamat ein echtes Imageproblem, während hingegen in Ländern des asiatischen Raums Glutamat sehr gerne verwendet wird. Wer hat nun recht? Ist Glutamat wirklich so schlecht.

Grundlegend sei gesagt, dass Glutamat ganz natürlich in vielen Lebensmitteln vorkommt. Das China-Restaurant-Syndrom mit Symptomen wie  Kopfschmerzen oder Herzklopfen lässt sich auf ungewohnt hohe Mengen von synthetisch hergestelltem Glutamat in künstlichen Geschmacksverstärkern zurückführen.

 

Wie erreicht man Umami?

Ziel ist es mit tollen Zutaten und guter Zubereitung möglichst viel natürliches Umami aus den Gerichten zu holen. Das geht auch sehr gut ohne Brühwürfel. Nutze dafür naturbelassene Lebensmittel die von Haus aus viel Glutaminsäure enthalten. Umamireiche Lebensmittel sind beispielsweise reife oder getrocknete Tomaten (warum schmeckt uns wohl Ketchup so gut), Parmesan, Miso, Pilze, Kombu (Alge), Balsamico-Essig, karamellisierten Zwiebeln, Dashi (japanische Fischbrühe) und vielen mehr.

Hier eine Auflistung umamireicher Lebensmittel aus dem Buch Umami: Das Kochbuch – Die Entdeckung des perfekten Geschmacks von Laura Santtini.


 


Schon in der Muttermilch steckt ganz viel Umami und damit wäre dann auch zu erklären warum wir diesen Geschmack so gut finden. Zur Zeit untersuchen Wissenschaftler, ob es einen weiteren Geschmackssinn gibt. Als sechsten Geschmackssinn steht Fett im Raum.

Wie denkst du über Glutamat?

 

Süße Grüße

 

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By | 2018-07-06T00:02:38+00:00 18. Mai 2018|Foodie Ideen, Infos, Podcast|0 Comments

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